野酵母面包食谱–含蜂蜜水或酵母

你不’需要商业酵母来制作美味的面包!从头开始烤制带有野生酵母的自制面包。一世’将向您展示两种替代方法,它们可以用发酵的蜂蜜水或水果酵母水在家中从零开始制作野生酵母发酵剂。带有野生酵母发酵剂的面包制作简单,便宜且非常美味–它的味道就像普通的酵母面包,甚至更好!

如何用发酵蜂蜜水或水果酵母水制作野生酵母面包

野生酵母面包是通过涉及野生酵母和乳酸菌的自发发酵制成的。蜂蜜和果汁水可用于捕获自然发酵面包的野生酵母和乳酸菌。带有发酵蜂蜜水或水果酵母水的野生酵母面包几乎没有任何味道–甜而温和的味道–像商店买的白面包。因此,今天就开始一个有趣的厨房科学项目,并从头开始用野酵母烘烤面包!

 

野生酵母面包vs.酸面包

要明确的是,这种面包不是酸面团面包!酸面包和野酵母面包的制作方法不同,口味也有所不同。将野生酵母面包与诸如酿酒酵母和乳杆菌的野生酵母一起发酵。而发面面包则发酵有醋酸细菌和乳酸菌。因此,酸面包由于乙酸细菌而变酸,而野生酵母面包则具有甜而不腻的味道,更像三明治面包。

野生酵母从何而来?

那里’关于野生酵母来自何处的争论。一些消息来源说,野生酵母菌在空中四处流淌,蜂蜜或果汁被用来从空中捕获那些野生酵母菌。但是,其他消息来源说,野生酵母已经在蜂蜜或水果的表皮上。野生酵母就是“asleep”将它们与水混合后,自然发酵就会开始。还有其他消息来源认为,自发发酵的面包只会增加,因为您将乳酸菌和乙酸细菌从皮肤引入发酵剂中。因此,无论野生酵母来自何处,它们都会在您的野生酵母发酵剂中迅速生长,并帮助您增添面包! --

如何防止霉菌生长

我的读者对如何防止野生酵母发酵剂中霉菌生长有很多疑问。老实说,我没有’到目前为止,霉菌生长有问题。

但是,为了防止霉菌滋生,只需每天将野生酵母水搅拌一到两次即可。由于霉菌通常在表面生长,因此搅拌会阻止霉菌的生长。而且,一旦在野生酵母水发酵剂中添加了野生酵母和乳酸菌,它们就会抑制霉菌等不良生物的生长。

野生酵母面包入门食谱
苹果酵母水制成的野生酵母面包

救命!为什么我的野酵母面包不增加?

野生酵母的生长取决于许多因素:取决于您的居住地,天气如何,是否’在夏季或冬季,您多久烘烤一次野生酵母和and和。

我经常做自制酸奶,自发发酵的野生酵母面包和 从零开始的自制酵母面包,有时甚至 自制小啤酒尖酸刻薄 在我的厨房里而且,当我开始从头开始制作自制面包时遇到了一些问题,因为面包不能很好地上升或发霉,甚至会变味甚至变质。–太俗气,甚至化学。现在我’我经常在我的厨房里做酸奶和面包,问题就消失了。不是因为我’越来越好-但是因为我的厨房里到处都是野生酵母和有益细菌,这对于自制酸奶和自发发酵的面包至关重要。因此,如果您的野生酵母面包第一次失败,请重试! --

However, keep in mind that 野生酵母 面包 will always taste different depending 上 where you live. 那里’关于本地酵母只能在一个区域壮成长而在另一个区域死亡的神话,但这仅是一个神话:例如,根据资料,在法国或德国的酵母菌中也可以找到圣弗朗西斯科乳酸杆菌 这个来源。因此,构成野生酵母发酵剂的物种不是变化的,而是比率。因此,野生酵母面包的味道会因您居住的地方而异。

冬季VS。夏季烘焙

酵母和乳杆菌喜欢温暖的温度,因此在炎热的夏季,野生酵母的生长更好,面包的生长更快。他们不’在凉爽的月份,雨天或有雨天的时候生长得很好’温度突然变化(例如,如果您在寒冷的冬季打开窗户)。因此,在冬季和雨天,只需给野生酵母更多的时间来生长,让面包更多的时间就可以起来。

我应该使用什么蜂蜜?

到目前为止,我已经使用了有机橙花蜂蜜和野花蜂蜜,但您也可以使用其他类型的蜂蜜。和我’到目前为止,我只用有机蜂蜜来捕获野生酵母:我还没有’没尝试过用非有机蜂蜜,所以我不’不知道这是否也有效。

面包与野生酵母 Honey Water
用蜂蜜酵母水制成的野生酵母面包

我可以使用自来水吗

我总是将自来水用于野生酵母水。但是自来水却没有’我住的地方没有氯。我没有’尚未用氯化自来水制成野生酵母发酵剂。如果你’如果您担心要用氯化自来水杀死酵母,则可以直接使用过滤后的自来水,泉水或瓶装水。

我应该使用什么面粉?

我总是使用全麦面粉或初榨面粉作为起子,而通用面粉则用于最后的面包面团。我在面粉中加入一些麸皮作为开胃菜,因为我发现它有助于增加面粉。但是如果你不这样做’家里不能有全麦面粉或初清面粉,只能将通用面粉或面包粉用于发酵剂和面包面团。

我应该加盐吗?

我通常不’不要在野生酵母面包中加盐,因为我’我试图减少我的盐摄入量,因为它’应该对健康更好。与带有商业酵母的面包不同,野生酵母面包在不含盐的情况下味道也一样!此外,盐会阻碍酵母菌的生长。因此,如果您的野生酵母面包不能很好地生长,请忽略盐分。但是,如果您的野面包生长良好,则可以根据需要添加盐(或其他香料)。

 

首页made 面包与野生酵母

蜂蜜野生酵母水

  • 1汤匙蜂蜜
  • 1杯(200毫升)温水

做野生酵母菌

将蜂蜜和温水混合在玻璃杯或马克杯中。唐’不要使用金属,因为蜂蜜略带酸性。搅拌直至蜂蜜溶解。

用平纹细布盖

现在,用粗棉布或其他薄布覆盖蜂蜜水,以防苍蝇进入。并用橡皮筋固定织物。您也可以用盖子松开玻璃杯,但不要’请关闭它,因为野生酵母水起子需要空气。您可能知道酵母不’实际需要空气是因为它们可以在有氧气和无氧气的情况下壮成长。但是如果有的话,酵母的生长速度会更高’s air present.

发酵5天

让野生酵母水发酵剂在室温下发酵5天。每天搅拌一次或两次。

发酵蜂蜜水赶上野生酵母面包发酵剂
野生酵母&乳酸菌漂浮在发酵蜂蜜水中& 野生酵母菌

Symbiosis Of 野生酵母& Lactobacilli

After about 3 days, you can usually see that 野生酵母s 和 乳杆菌 are growing in the 野生酵母 water. 那里’s now a 野生酵母和 乳杆菌 在野生酵母发酵剂中。野生酵母-乳酸杆菌培养物看起来总是有些不同。它总是看起来有点像漂浮在水中的水母。但是有时候’在底部更多,有时’漂浮在顶部。

试试

5天后,野生酵母水足够强,您现在可以使用它来制造野生酵母发酵剂。

如果需要,可以喝一小口发酵蜂蜜水:’吃绝对安全,因为它’除了年轻的蜂蜜酒或蜂蜜酒,别无其他。根据野生酵母和乳酸菌发酵的蜂蜜水是一种益生菌饮料,可以增强您的免疫系统并帮助您抵抗疾病 这个来源。发酵蜂蜜水的味道温和略带酒精,一点也不像酸面团那样酸。

野生酵母菌

  • 1杯(200毫升)发酵蜂蜜水(野生酵母水)
  • 1杯(120克)全麦面粉或初榨面粉

结合成分& Let Rise Overnight

将面粉和上面的所有野生酵母水(发酵的蜂蜜水)放在一个大玻璃杯或瓷碗中。再来一次’不要使用金属碗。用厨房毛巾盖住碗,然后使启动器上升12至24小时,具体取决于天气和温度。

Bread Recipe With Wild Yeast含蜂蜜水或酵母 Water
上升时的野生酵母面包& After Baking

野生酵母面包

  • 1杯(200毫升)野生酵母发酵剂
  • 1杯(200毫升)冷水或野生酵母发酵剂
  • 4-5杯(500-600克)白面粉
  • 可选:1/2茶匙盐

结合成分& Let Rise Overnight

我通常会使用我制作的所有野生酵母发酵剂,然后再次从头开始制作我的下一个野生酵母面包的野生酵母发酵剂。但是您也可以只使用1杯野生酵母发酵剂并添加1杯冷水,因为1杯野生酵母发酵剂通常足以满足面团的需要。

混合面包面团的所有成分。将面团放入涂油脂的锅中,并用厨房毛巾盖住过夜。

烤面包

将烤箱预热至400°F(200°C),然后将野生酵母面包烘烤约30-40分钟。

 

面包与野生酵母 From Scratch 水果酵母水 Apple

另一种选择:野生酵母面包配水果酵母水

您也可以用自制水果酵母代替蜂蜜水制作面包。用水果酵母水制成的野生酵母面包比使用蜂蜜酵母水制成的面包要快得多:虽然用蜂蜜水从头开始制作野生酵母面包大约需要6天到一周的时间,但从开始到使用仅需要2天多一点完成制作水果酵母水面包。你也不要’不必制作水果酵母面包的起子,两天后,您只需将所有成分混合在一起即可制成最终的面包面团。

水果酵母水

  • 1或2个苹果的果皮和核心 (或其他水果)
  • 1杯(200毫升)冷水
  • 可选:1汤匙红糖
  • 可选:1/2汤匙有机苹果醋
如何从零开始在家制作野生酵母
用水果制成自己的野生酵母

做水果酵母水

仅使用无霉味的苹果核作为水果酵母水。将苹果皮和果仁放入玻璃杯或马克杯中。唐’不要使用金属,因为苹果比蜂蜜更酸性。将冷水倒在苹果皮和果核上。

可选:您也可以添加红糖和有机苹果醋,但这是可选的,因为如果没有它,效果也一样(甚至更好)。如果添加醋和糖,则水果酵母水通常需要更多时间才能发酵。

苹果种子& Cyanide

您可能知道,苹果种子中含有有毒的氰化物(或苦杏仁苷)。氰化物是水溶性的,但是你不知道’不必担心在水果酵母水中添加苹果种子,因为热量会破坏氰化物。因此,烘烤后,水果酵母水面包绝对可以安全食用。此外,您只使用少量的苹果种子,即使按此方法生吃,苹果种子也可以被体内的酶解毒 资源。此外,苦杏仁,桃仁和樱桃核–都含有氰化物(杏仁苷)–通常用作调味料。

有关: 30食谱与杏仁,桃仁& Cherry Pits

那里’添加种子的一个优点是,因为我发现它可以防止霉菌在水果酵母水上生长。

用水果苹果酵母水使您拥有野生酵母
2天后的水果酵母水–您可以在苹果皮周围看到气泡

发酵2天

现在,用粗棉布盖住玻璃杯,或用盖子松散地盖上玻璃杯。并在室温下将水果酵母水发酵剂发酵2天。每天搅拌一次或两次。

2天后,水果酵母水变得浑浊,褐色和起泡。当您看到顶部有泡沫时,水果酵母水就准备好了,而水果酵母水也开始冒泡:现在,您可以用它来制作野生酵母面包。

面包用水果酵母水

  • 1杯(200毫升)水果酵母水
  • 3 1/2杯(420克)面粉
  • 1/2杯(100毫升)冷水

做面包面团&上升6-8小时

从水果酵母水中去除果皮和核心。然后将所有食材放入一个大碗中。将面团放入涂了油脂的锅中,静置6或8个小时。

烤面包

将烤箱预热至200°F(200°C)。并烘烤水果酵母水面包约30-40分钟。

 

没有商业酵母的更多面包食谱

 

请固定!

野生酵母面包含蜂蜜水或酵母 Recipe

41 thoughts 上 “野酵母面包食谱–含蜂蜜水或酵母

    1. 嗨珍是的,酸发酵剂仅由面粉和水制成。但这不是’酸面团:用蜂蜜水或水果酵母发酵剂制成的面包没有’尝起来像酸面包,尝起来像酵母面包。

  1. I’我是第一次做面包机,所以我对食谱有疑问。对于面团,它说200毫升野生酵母发酵剂,然后200毫升水,或野生面粉发酵剂,然后是面粉。我最终会使用400毫升液体吗?

    1. 嗨,盖尔!对于最后的面包面团,我通常使用300克野生酵母发酵剂(200毫升蜂蜜水)&100克全麦面粉),100毫升水,500-600克白面粉和少许盐。我希望这有帮助! --

      1. 莉娜..那个’让我有些困惑。上面的食谱说的是200毫升酵母发酵剂(用2:1的蜂蜜水制成面粉),再加上200毫升水或酵母发酵剂(再),然后加入5-600毫升面粉加盐。然后在上面说出来’300毫升酵母发酵剂加100毫升水加面粉和盐。

        I’我假设这应该是您对上述盖尔的回复–用蜂蜜水制成的300克野生酵母发酵剂,再加100克水和550克面粉。因此,您的保湿度为300/650或46%。对我来说似乎很低

        你能把我的想法弄清楚吗..谢谢..我’我一直在酿造一些蜂蜜水(来自我本周早些时候收获的生蜂蜜),然后将100克发酵蜂蜜水(像桃子一样闻起来!)和50克全麦面粉混合在一起过夜。 !

        1. 您可以使用400毫升野生酵母发酵剂或200毫升野生酵母发酵剂+ 200毫升水–我通常使用300毫升野生酵母发酵剂+ 100毫升水。然后只需添加足够的面粉,直到面团具有用商店购买的酵母制成的面包面团的稠度即可。希望这可以帮助!

    1. I’我从来没有用不含麸质的面粉制成面包,但我认为当与商店购买的酵母一起使用时,它应该可以使用。也许吧’添加像黄原胶这样的面筋替代品是必需的。请让我知道它是否适用于无麸质面粉! --

      我也做了 自制鹰嘴豆泥面包.

  2. 我只是用蜂蜜和水制成的-酵母在5天内可见。我没有麸质,使用了1比1的鲍勃面粉,然后用毛巾将其静置12个小时。闻起来像酵母菌等。然后,按照我通常的无麸质面包食谱,将更多的面粉(2杯)与面粉混合,再加2个鸡蛋和1/2克黄油,然后放在温暖的烤箱中加热小时。然后,按照我通常的食谱,将其放进布满了萨兰包装的面包盘中,持续20分钟以上,通常会升到锅顶上方一点。这没有’上升,也许一点点。所以我现在烤它,希望它可以食用。我想野生酵母就是’它的强度和商业性一样强,它确实确实需要在面包盘上静坐一整夜才能使它上升。 --

    1. 我每次都重新制作。如果你喂它,我想你’我可能会发酸而不是发面面包。但是,如果您尝试尝试,请告诉我是否可行。 --

  3. 我尝试了此方法,但是我的解决方案却泛黄得多,最终导致霉菌生长。知道我做错了什么吗?

  4. 嗨!我一周前尝试过,但发霉了。另外,我注意到您的蜂蜜很清楚我的黄色在哪里。您使用哪种蜂蜜?另外,我在做什么错?

    1. 我用有机橙花蜂蜜。有时会发霉:这取决于天气或空气中还有其他细菌。您可以尝试让溶液发酵更短的时间,或者每天搅拌一次或两次。希望这可以帮助! --

  5. 嗨,我是新来的。但是对于苹果酵母水,你怎么知道什么时候’发酵好吗?您如何识别霉菌以及如何避免霉菌?您应该在200毫升苹果酵母水中加多少面粉’已经准备好了,您是否需要揉面团,还是将其拌匀?是否有混合技术来确保面包的蓬松度?您怎么知道面团质地是否合适?很抱歉提出了很多问题,但我真的很兴奋,并希望正确解决。其实为什么不’t you put a video —从将苹果水煮成面团开始,将非常有用。 TIA

    1. 嗨,Pooja,当苹果酵母水发酵时,它开始冒泡– 在我关于自制醋的帖子中 您可以看到约两天后苹果酵母水外观的照片。你可以品尝– it’可以安全食用’除了自制的必须品或蜂蜜酒,别无其他:’准备好了,苹果酵母水的味道很甜,有时略带酒精。但它不应该’尝起来很酸。霉菌看起来很毛茸茸,通常生长在苹果水的表面。因此,为了安全起见,您可以每天搅拌一次或两次苹果水,以防止霉菌滋生。您可以使用上面的相同食谱“面包与野生酵母”:仅使用苹果酵母水代替蜂蜜水。面团质地应类似于用商店购买的酵母制成的自制酵母面包。要获得蓬松的面包,您必须让面团上升几个小时或一整夜。希望这可以帮助! --

    1. 嗨Terri,这不是’酸发酵剂:蜂蜜水用于捕获野生酵母。酸味由于乙酸细菌而变酸,而这种蜂蜜水却变甜。因此,您可以在需要商店购买酵母的食谱中使用蜂蜜水。但是您可能必须使用更多的蜂蜜水,因为野生酵母的活性要低于商店购买的酵母,并且您必须让面团发酵更长的时间。

  6. 谢谢丽娜。您的回复确实有帮助。我没有’不会收到有关您回复的通知,所以我刚开始用蜂蜜酵母。我今天已经习惯了做我的初学者。我正在尝试高粱粉。让’希望它能起作用。出于兴奋,我把蜂蜜酵母水加倍了。有没有办法储存多余的野生酵母水供以后使用?我要冷藏吗?如果一切顺利,我正在考虑使用它制作拉开式卷。让我知道

  7. 只想也分享整个水没’变成果冻状,只有一些在底部。我没有’不一定会发现气泡,但它确实闻起来像酒精,味道也甜但醇。将酵母水加倍后,我将其搅拌均匀并称量200毫升,然后将其添加到高粱粉中。因此,并不是所有的果冻般的东西都可以入手。您认为入门者还会崛起吗?人们应该期待多少涨幅?

  8. 嗨丽娜,
    I’m返回结果。我的面包掉了-闻起来很像酒精,又浓又重(‘oven spring’ didn’隔夜将其揉到三明治面包盘中后,尽管它上升了一点,但还是没有发生。结皮变硬了,但是即使我在烘烤后六个多小时让面包通风,内部还是潮湿的。我决心再给您一个食谱,但是这次,不是像我以前尝试的那样用高粱粉,而是按照您的建议使用白面粉。在我再次尝试之前,不妨在以下问题上为您提供帮助:
    –起动器的外观如何,增加了多少?
    –在开始添加面粉时,您如何知道面团是好的:在质地,水合度等方面?
    – What’您的揉捏技术,持续时间和次数?
    –揉捏过夜后放多少钱?
    –您将烤箱预热多长时间并在什么温度下加热? (我使用OTG)
    – Once you’重新烘烤,您如何确定是否’也是从内部做得好吗?你有什么技巧/窍门吗?
    – How much 烤箱弹簧 should 上e expect? Does it turn out like store-bought sandwich 面包/white 面包 or are there some differences I should expect?
    – If it’烤不熟,你怎么办?
    –切片后,您将其冷却多长时间才能冷却?

    希望这次能钉上它,期待您的答复。谢谢一群!

    1. 嗨,很抱歉回复晚。我猜是因为面粉而失败了:我还没有’我用谷粉制作这种野生酵母面包,但是我曾经用商店购买的酵母制作谷粉面包,但是面包没有’t rise at all! 😉
      开胃菜看起来像浓密的煎饼面糊。入门者没有’与商店购买的酵母相比,酵母的上升幅度最大。这也取决于天气,它会升多少,但是当您搅拌时,它通常看起来像气泡(约12-24小时后)。
      有时候我只是用勺子搅拌面团,直到所有成分都充分掺入,有时我像其他酵母面包一样揉成面团。
      带有野生酵母的面包通常比带有商店购买的酵母的面包增长略少,但比自制的酵母面包增长更多。它还取决于天气:在温暖的夏日,天气会好转。在雨天或寒冷的冬季,通常不会’上升得好,需要更长的时间才能上升。您也可以像我一样使用玻璃锅,这样您就可以看到面包轻而有气(气泡)。
      我将烤箱预热至200°C(400°F),然后将烤箱预热直至达到要求’s preheated.
      为了告诉面包是否煮好,我通常会轻拍面包的底部:当面包底部听起来像是空心的’完成。但是,您也可以使用即时读取温度计来测量面包的内部温度。
      野生酵母面包通常不’在烤箱里升起来。顺便说一句,您无法将野生酵母面包与商店购买的白面包进行比较。即使味道相似,商店购买的白面包也具有较软的橡胶状外壳,并且蓬松得多,因为它’由烘烤发酵液和其他起泡剂,酶,调节剂和添加剂制成。自制面包的重量也比商店购买的面包重,并且可以更快地填满您的食物,因为一条商店购买的面包所含的面粉更少,因此面包店每条面包可以赚更多的钱。 --
      如果面包未煮熟,则可以再次预热烤箱,然后将(冷却的)面包再烘烤10到20分钟,类似于半熟面包。如果你切面包’如果没有适当冷却,它似乎也可能未煮熟。
      在切片之前,我先让面包完全冷却(至少几个小时)。
      希望这可以帮助! -让我知道你的面包怎么样。

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