啤酒花酵母发酵剂–维多利亚时代的野生酵母面包

从头开始用啤酒花酵母发酵剂制作美味的野生酵母面包!

啤酒花酵母发酵剂- Wild Yeast Bread

维多利亚时代的人通常会在家中从头开始制作自己的酵母,即使当时商业酵母已经面市。但是他们更喜欢面包和自制的酵母,因为它更美味,更健康。

在维多利亚时代,从头开始的自制酵母通常包含啤酒花。啤酒像啤酒一样,由于啤酒花的味道而使啤酒变苦。这种苦味在面包中是不寻常的,但并非令人不愉快。除了苦味,啤酒花酵母面包与其他野生酵母面包相比也非常湿润。

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自制啤酒花酵母发酵剂非常活跃,并且上升很快。实际上,’快速上升的自制野生酵母发酵剂I’到目前为止,我已经尝试过了。一旦啤酒花酵母发酵剂准备就绪,啤酒花酵母面包的涨幅甚至会超过商业酵母面包!此外,啤酒花还可以防止霉菌,发霉的酸味乙酸细菌和其他有害细菌的生长。野生酵母在啤酒花水中繁殖。但是你不应该’请勿将自制的野生酵母发酵剂与啤酒花放置太长时间,因为它会很快变酸。所以’每次都最好从头开始制作啤酒花酵母发酵剂。

‘为了制造酵母,我们需要的是适当的食物,水分和适当的保暖度。自由进入空气有助于其生长,如果添加了啤酒花,盐或姜,则会检查某些不良的酸发酵,从而防止面包变酸并同时增加某些令人愉悦的风味。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 27)

这是我第二次从头开始尝试维多利亚啤酒花酵母发酵剂。上次失败–面包闻起来很臭–因为我用土豆做开胃菜,然后用野生啤酒花。但这一次我制作了没有土豆的维多利亚啤酒花酵母发酵剂,从头开始的啤酒花酵母面包变得美味!

 

啤酒花酵母发酵剂– Ingredients

为什么将啤酒花添加到自制酵母发酵剂中

啤酒花可以防止坏细菌以及好细菌(例如酸面团中的乳酸菌)的生长。因此,蛇麻草水可确保只有野生酵母才能生长和发酵面包。

‘啤酒花不为酵母植物提供食物,但它们增加了令人愉快的味道。然而,它们的最大用处在于它们所含的成分(称为卢普林(Lupulin))具有活性,可有效地检查通常伴随着酒精发酵而发生的乙酸和乳酸发酵,而酒精发酵总是伴随着酵母植物的生长而发生。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 28楼)

使用哪种啤酒花:新鲜啤酒花,野生啤酒花或商业啤酒花?

上次我将野生啤酒花用作自制啤酒花酵母发酵剂。但是野生啤酒花会给面包增加不好的味道。因此,这次我使用了商业啤酒花。对于自制酵母发酵剂,您需要新鲜的啤酒花:新鲜的啤酒花是绿色的,大蒜味带有柠檬味。啤酒花在八月下旬或九月成熟。要用新鲜的啤酒花制作自制酵母发酵剂,您既可以自己种植,也可以问啤酒花农,如果您可以吃少量的新鲜啤酒花。

‘最佳啤酒花的颜色鲜艳,介于黄色和绿色之间。黄褐色酒花比较老,煮沸需要较少的油。棕色啤酒花通常不适合使用。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 28楼)

从零开始的野生酵母维多利亚女王时代的啤酒酵母入门
活性啤酒花酵母发酵剂

不’煮啤酒花杀死野性酵母?

啤酒花上有野生酵母,但啤酒花上却没有’由于野生酵母,所以将其添加到自制酵母中,但可以防止酵母发酵剂变质。

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‘用啤酒花制成的酵母比不使用啤酒花的酵母能够克服外来发酵的能力更长,因为啤酒花的苦味不适合细菌生长,但是由于啤酒花制成的酵母很少使用而不会造成伤害面包的味道。’ (《家庭科学手册》,1902年) ‘啤酒花在酵母制备中不是必需的。它们不是酵母植物的食物,而是检查酸发酵并允许酵母起作用。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 26)

不’啤酒花会使面包更苦吗?

‘如果从强啤酒中提取酵母,则啤酒酿造中使用的啤酒花数量会给面包带来令人讨厌的苦味。它要么是来自啤酒的酵母,要么是专门为面包师制作的酵母。’ (《星期六杂志》,1835年,第1页。 237)。

但是,啤酒花酵母面包的口感仍然比您预期的要苦得多,或者习惯于其他酵母面包。

如何制作啤酒花茶

‘要从啤酒花中提取这种活性剂(卢普林),请将其放入水中[…]煮沸约十分钟(如果是非常新鲜的啤酒花,则煮沸十五分钟)。煮沸时间更长,将提取出苦味。每加仑水应使用半盎司到一盎司的新鲜啤酒花,或者根据其强度通常是压缩啤酒花的两倍[…]

产生的液体通常称为“hop tea.”如果需要使最白的面包成为可能,则应将啤酒花过滤。如果将它们留在溶液中,则会使其变暗,并在面包中发现一小段啤酒花。 […]

如果可行,应在沸腾的啤酒花中使用瓷器或花岗岩制品[…作为锡器或铁引起的酒花茶[…]呈现较深的颜色,并且所产生的面包不会像其他情况下那样白。酵母应使用干净的硬质木,玻璃或搪瓷容器盛放酵母,否则可能会发生某些化学作用,使溶液变黑或完全变质。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 28楼)

啤酒花茶看起来像啤酒,柠檬黄色或带红色的金色。通常它闻起来有点大蒜味。

Why Add 麦芽Or Sugar?

我制作的最后一个维多利亚啤酒花酵母发酵剂包含土豆。但是因为我的维多利亚啤酒花马铃薯酵母发酵剂失败,所以这次我没有马铃薯就制作了啤酒花发酵剂。如果维多利亚啤酒花酵母发酵剂没有’由于含有马铃薯,因此通常将麦芽添加到发酵剂中。

麦芽– as well potatoes – contain maltose which is yeast food, also known as yeast nutrients, which helps the yeast to grow and make a delicious loaf of 面包! 麦芽is still added today to homemade and store-bought 面包. You can either make your own malt by sprouting barley and drying it in the oven, or use enzyme active malted 面粉 instead.

有关: 从头开始发芽的酵母面包– No 面粉& No Yeast!

面粉‘应该是强筋的–淀粉不足应通过添加糖来弥补。甘蔗或麦芽糖是最好的。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 29楼) ‘向其中一些面包中添加糖蜜也可以加快发酵过程。 […糖,葡萄糖,糖蜜和麦芽提取物,土豆和煮熟的玉米淀粉是酵母食品,可与酵母一起使用,以使其生长发育。因此,它被添加到酵母和发酵液中。 […]

面包师使用麦芽提取物,麦芽粉和酵母食品来改善风味并增加面包的水分;这些制剂还可以刺激和加快发酵,节省糖和猪油。 […面包中使用糖来帮助发酵,为面包屑提供水分和风味,使面包屑变色并发花。 […麦芽提取物被添加到面包中,作为酵母食品,通过软化面筋而对面粉起作用,而烘烤时对淀粉起作用,将淀粉转变为糖形式。’ (面包师’ Bread, 1918)

从头开始的啤酒花酵母酵母酵母野生酵母面包

全麦还是白面粉?

‘用全麦面粉(全麦面粉)制成的酵母比单独用白面粉制成的酵母要早起亮起,并且不会影响面包的颜色。’ (年轻管家’s Friend, 1871)

‘该国不同地区使用的面粉种类繁多,常常使在所有地方都无法很好地完成相同的食谱。来自东方的面包师发现很难与西方的面粉打交道,反之亦然[…]

在使用不同等级的面粉的地方,最好使用较强的面粉用于海绵,而使用较弱的面粉用于面团。 […]面粉软的海绵应该比面粉硬的海绵更牢固。 […所有含有或多或少麸皮的深色面粉(全麦面粉)比白色面粉更迅速地被证明;他们需要更少的酵母,也需要更少的烘焙证明。向其中一些面包中添加糖蜜也可以加快发酵过程。’ (面包师’ Bread, 1918)

为什么要烫面粉?

‘面粉用于制备酵母–为酵母植物的生长提供淀粉,白蛋白(面筋)和磷酸盐。 […淀粉颗粒结合在一起形成细胞[…为了使这些细胞破裂并使淀粉暴露于酵母的作用下,必须使用热水。这个过程通常称为“scalding” the 面粉.’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 29楼)并且‘如果面粉不烫伤,酵母很快就会变酸。’ (年轻管家’s Friend, 1871)

‘是否[…] the 面粉 batter may be added to the 啤酒花茶, which should not boil thereafter; or, […] by adding sufficient 啤酒花茶 to dry 面粉, and the remainder of the 啤酒花茶 […],当它和面糊都冷却到低于杀死酵母植物的温度(最好约90°F)时。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 28楼)

软VS。高矿物质的水

‘硬水阻碍发酵,而软水则加速发酵。因此,当使用硬水时,建议使用更多的酵母。 […通常,用于生面团的水要比凝固海绵的水低几度。’ (面包师’ Bread, 1918)

‘制备酵母时应使用新鲜的软水[…水长时间煮沸会除去促进发酵的空气。盐水(即海水)可用于面团和海绵的制备,混合物中不添加盐。硬水会阻碍酵母的工作。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 31)

我应该加盐吗?

‘也可以添加盐以检查可能在酵母中意外建立的不良酸发酵。在没有啤酒花的情况下,通常会使用盐,通常还会加盐。每加仑水的量为1至2汤匙。少量使用盐可以使发酵更加均匀,从而使面包的谷物更均匀。大量的盐会阻碍酵母发酵。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 29)

‘有时在酵母中使用盐作为防腐剂,只有在发酵完成后才应将其放入酵母中。经常新鲜制作酵母的地方,最好不要加盐。在面包制作中,它用作调味剂,也用作发酵检查。在炎热的季节可能会使用更多的量以防止变酸。盐不能用来定型海绵。如果用于面团,则更好。’ (保罗·理查德’,《糕点书》,1907年,第1页。 99)

‘许多面包师反对在酵母中使用盐,因为盐会抑制发酵。因此,如果使用盐,则在准备使用酵母以防止变酸之后将其用作防腐剂。 […]添加盐可防止形成过多的酸度。’ (面包师’ Bread, 1918)

 

5+ Victorian 啤酒花酵母发酵剂Recipes

维多利亚时代的人知道不同类型的自制酵母。如果酵母是从头开始制成的,则称其为处女酵母,原始酵母或头酵母。未婚酵母可以用来做原种酵母–第二个开始或偏爱–或其他发酵面团,例如马铃薯发酵罐,或可直接用于制作面包面团。原始酵母和未加工酵母之间的区别在于,原始酵母更强壮,而起子上升更快。然后将原酵母用于制作面包面团。

以下食谱均为原始的维多利亚时代和爱德华时期啤酒花酵母发酵剂食谱–向下滚动以找到适合我的食谱。

‘头酵母是由野生酵母自发形成的[…],通常仅作为强酵母的起子制备。但是,它可以与生酵母一样直接用于面团或海绵中。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 31楼)

啤酒花酵母发酵剂捕捉野生酵母面包
活性起泡啤酒花酵母发酵剂

啤酒花酵母发酵粉– Maiden Yeast

这是一种基本的自制酵母发酵剂,带有啤酒花和面粉。

  • 5夸脱水
  • 1/2盎司的新鲜啤酒花
  • 10盎司麦芽
  • 1 1/4磅面粉

‘将水放在火炉上;加入啤酒花,煮约八到十分钟。这种准备称为“hop tea.”将干面粉和麦芽在小桶或其他合适的容器中混合;加足够的热水“hop tea”制成中等厚度的糊状物并混合均匀。 […]

染色剩余的“hop tea”放入一个单独的广口瓶或小桶中,并放在一边,直到它们冷却到约80°F或90°F。然后将“hop tea”放入面粉和麦芽的混合物中。设定温度温暖,均匀;在大约二十四小时内,自然发酵就会开始,表面上会出现泡沫,深浅的浮渣会上升,并且会产生强烈的啤酒味。

在约四十八小时内,浮渣将开始沉降,此后不久将从液体表面消失。酵母开始沉降后即可使用。现在应将其放置在阴凉处,并保持八到十天。 […]

省略啤酒花和麦芽可能会获得良好的结果,但是如果省略了啤酒花和麦芽,则每加仑水应添加约1 1/2盎司的糖和1盎司的盐。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 31楼)

啤酒花酵母发酵剂Without 面粉– Maiden Yeast

This hops yeast starter is made without 面粉 and basically beer brewed for baking. In the Victorian era, this type of homemade yeast starter was also called malt yeast. 麦芽yeast is said to be stronger than yeast starter with 面粉. This 食谱 also uses three times more hops than the 食谱 above.

‘麦芽和普通酵母。两者都是原酵母,但是麦芽酵母是两者中更强的一种。在原酵母中,面粉糊与少量麦芽一起使用,而在麦芽酵母中,仅使用麦芽而没有烫伤的面粉。麦芽酵母越强,面团的成熟速度就越快,并且在需要短暂加工的情况下用于海绵和面团,就像使用压缩酵母一样。带有面粉糊的普通酵母也可以直接用于海绵,但更多地用于马铃薯发酵。’ (面包师’ Bread, 1918)

  • 1跳
  • 1夸脱水
  • 1个麦芽
  • 一点糖

‘从一开始就制作酵母[…]跳上一小把啤酒花,倒入一夸脱的水中煮半小时;过滤掉啤酒花,将酒倒入装有少量麦芽和少量糖的坚固瓶中;将软木塞起来并用金属丝牢固地捆扎,然后将其在温暖的地方放置48小时。然后就可以开始添加约两加仑的库存了。’ (保罗·理查德’,《糕点书》,1907年,第1页。 99)

我将自制的啤酒花酵母发酵剂倒入一个干净的摆动式啤酒瓶中,盖上盖子,使其在室温下发酵48小时。两天后,麦芽酵母看起来泡状。在陈旧的啤酒和一些发霉的丙酮味之间有一种气味。

啤酒花酵母发酵剂With Bran – Maiden Yeast

这种维多利亚时代的酵母发酵剂是用麸皮代替面粉制成的。

  • 4汤匙麸皮
  • 1汤匙啤酒花
  • 1夸脱水
  • 面粉
  • 可选:盐+酵

‘将四汤匙的麸皮或短裤汤匙和一小束啤酒花倒入一夸脱的水中煮沸,然后在火炉中发酵。向水中加入少量盐和面粉进行揉捏是一种改进。然而,这样做的方法是使用从以前的烘烤中节省下来的酵。’ (国内百科全书,或主要适用于农村的事实和实用知识词典&《国内经济》,1821年,第1页。 514)

啤酒花酵母发酵剂啤酒花酵母水从头开始
搅拌后的活性啤酒花酵母发酵剂– even more bubbly

如何用少女酵母制作酵母菌

‘然后将四分之一的麦芽汁在3品脱的水中煮沸8到10分钟;当必须将一夸脱谷物从谷物倒入第一个容器时:酒冷却后,应将其移至火上或温度达到华氏70或80度的情况下’s thermometer.

在30小时内,发酵将开始;当必须在第二个或更大的容器中将2夸脱的类似清凉汤料(我们假设是用相同的麦芽制成)与该酵母混合时;并按普通大桶中的做法反复搅拌。随着发酵的增加,必须添加更多的类似汤剂,并在最大的容器中进行操作:因此,从长远来看,将产生足够数量的酵母’ (国内百科全书或《事实词典》和有用的知识,第4卷,1802年)

‘我注入了麦芽和啤酒花汤[…]在准备过程中,我加入了两勺酵母;让混合物静置24小时;然后倒出水的部分;将沉淀物与增加比例的麦芽和啤酒花混合;发酵后,产生足以使加仑啤酒工作的酵母,产生一品脱非常细的酵母,并制成优质面包。’ (国内百科全书或《事实词典》和有用的知识,第4卷,1802年)

软啤酒酵母– Stock Yeast

这第二道菜或小点心是用很少的面粉制成的。

  • 3品脱水
  • 一小撮啤酒花
  • 6-7汤匙面粉
  • 1茶匙盐
  • 1 yeast酵母

‘在三品脱的水上放一小撮啤酒花,或者如果放在摇床里放的紧凑的磅纸上,则是半啤酒花;煮大约半小时。如果浪费水,请添加更多。将六,七汤匙面粉和一茶匙盐倒入罐子。将其放在水壶附近,将啤酒花茶煮沸时,通过小漏勺或筛子将其浸入罐子中。当您将足够量的茶弄湿了所有的面粉后,将其搅拌,使罐子的底部或侧面保持干燥。然后将剩余的啤酒花水过滤,并充分搅拌。这种混合物应与煎烤饼的面糊的稠度有关。在沸腾时过滤啤酒花水的原因是,如果面粉不烫伤,酵母很快就会变酸。

待变凉(但不变冷)后,倒入一yeast好的酵母。将其放置在略热的地方,不要盖紧。请勿将铁匙留在其中,因为它会使其变成深色并使其不适合使用。酵母发酵后[36至48小时],将其放在阴凉处,盖紧。’ (年轻管家’s Friend, 1871)

‘这种原种酵母可以在阴凉的地方保存一个月,可以用来制作新的原种,[…]加入小苏打,放在冰盒中的一个罐子里。’ (面包师’ Bread, 1918)

啤酒花酵母

这种维多利亚时期的酵母配方所用的面粉几乎是上述配方的二十倍。

  • 2夸脱水
  • 大量的啤酒花
  • 3品脱小麦粉
  • 1/2品脱少女酵母

‘在烧过火的水壶中准备两夸脱的开水;将一小撮啤酒花倒入其中(尽可能的新鲜),然后将水与啤酒花一起煮沸二十分钟或更长时间。将三品脱的小麦粉筛入锅中。将啤酒花中的酒过滤到一个大碗中,然后将一半热倒在面粉上。搅拌均匀,然后压出所有团块,直到非常光滑为止。让另一半液体静置直至冷却,然后将其逐渐倒入其余部分。进行搅拌时将其充分混合。

然后取半品脱优质酵母– brewers’ or bakers’酵母,如果可以新鲜的话;如果不是这样,您必须使用上次制造后剩下的一些,前提是酸味最少。将该酵母搅拌到啤酒花水和面粉的混合物中;立即将其放入您的水罐或瓶子中,然后松开软木塞,直到发酵结束(应该在一个小时内),然后就可以使用了。然后将其塞紧。在倒入新鲜酵母之前,在每个瓶子的底部放一两个葡萄干会更好。在一个石罐中放了六个葡萄干。’ (莱斯利小姐’新的烹饪收据,1852年)

啤酒花酵母水从头开始使您自己的野生酵母

麸皮酵母

这种原酵母是用麸皮而不是面粉制成的。

  • 2夸脱水
  • 1品脱麸皮
  • 少量的啤酒花
  • 3-4汤匙啤酒酵母
  • 2汤匙红糖或糖蜜

‘用两夸脱的水,一品脱的麸皮和一小撮好啤酒花煮十分钟。用筛子将其过滤,当牛奶变热时,加入三或四汤匙啤酒酵母,以及两个黑糖或糖蜜:放入木或水罐中。盖好,放在火上发酵之前。可以装瓶,塞紧塞子,然后放在阴凉处。’ (厨师’自己的书和管家’s Register, 1854)

‘用这种方法制成的酵母在温暖的天气里可以保持两周。在寒冷的天气里更长。如果您的酵母似乎有所变化,则在将其与面包混合之前,应向其中添加一点香菜[小苏打]。如果不能很好地发泡,则放入时会陈旧。’ (《美国家庭主妇:在所有烹饪的各个分支中都包含最有价值和最原始的收据》,第1841页,第1页。 54)

自制酵母面包面包

  • 6磅面粉
  • 1夸脱自制酵母发酵剂
  • 足够的温水(或麦芽汤)

‘现在将整个容器捏合在一起,用布包好,静置12小时,或者直到充分发酵为止。什么时候应该做成面包,然后烘烤。’ (国内百科全书或《事实词典》和有用的知识,第4卷,1802年)

好白面包和自制酵母菌

  • 6磅面粉
  • 2 1/2品脱温水
  • 8汤匙液体自制酵母菌
  • 2盎司盐

‘将一品脱温水倒入酵母中,并与打蛋器一起打打,使其充分混合。将盐放入水中的剩余部分,搅拌直至完全溶解。然后将两种量的液体逐渐倒入面粉中,并充分揉搓,直至整体充分混合。

如此制成的面团必须放置四个或五个小时,即直到其完全升起的确切时刻之前,并且在被感知为下降之前。然后将其制成面包,并立即放入烤箱中。’ (国内百科全书或《事实词典》和有用的知识,第1卷,1802年)

 

野生酵母面包啤酒花酵母入门– Adapted Recipe

啤酒花酵母发酵剂– Maiden Yeast

这是上面的原始历史食谱‘啤酒花酵母发酵粉– Maiden Yeast’除了我减少了成分的数量。

I’我们尝试了以上不同的历史啤酒花酵母配方:未婚酵母,原种酵母,啤酒花发酵剂(含和不含面粉)。但是直接使用处女酵母制作面包或先将处女酵母制成原酵母然后再使用它来制作面包没有太大区别–除了带有啤酒酵母的啤酒花面包更苦。

  • 1 3/4杯(330毫升)水
  • 3(1克)新鲜啤酒花
  • 2汤匙(20克)麦芽 –酶活性麦芽粉
  • 4汤匙(40克)面粉 –全麦或初榨面粉

做蛇麻草茶

将啤酒花和水放在平底锅中。把它烧开,继续煮8分钟。然后删除啤酒花。啤酒花茶通常闻起来有点大蒜味。

使啤酒花酵母发酵剂

将麦芽和面粉放在玻璃碗或瓷碗中(唐’不要使用金属)。将啤酒花茶倒在麦芽和面粉上。剧烈搅拌直至光滑

发酵48小时

用厨房毛巾盖住啤酒花酵母发酵剂,使其在室温下静置48小时。它为N’那时必须搅拌啤酒花酵母发酵剂,因为啤酒花会阻止霉菌的生长。

两天后,自制的啤酒花酵母发酵剂看起来泡起来,仍然闻起来有点大蒜味。

啤酒花酵母发酵剂从头开始自制野生酵母面包
啤酒花酵母面包面团– tripled in size

啤酒花酵母面包

  • 1 1/2杯(300毫升)自制啤酒花酵母发酵剂
  • 5杯(600克)面粉 –白面粉或通用面粉
  • 1杯(200毫升)冷水
  • 1茶匙盐

做面包面团

将啤酒花酵母面包的所有成分与汤匙一起搅拌,直至充分混合。然后将面团折叠。如果面团太粘,则添加更多的面粉。

隔夜升起

将面团放入涂油脂的锅中。使用大锅,因为啤酒花酵母非常活跃!让面团上升几个小时或过夜,直到大小增加一倍或两倍。

烤面包

将烤箱预热至400°F(200°C)。然后烤啤酒花酵母面包约45分钟。

 

请固定!

啤酒花酵母发酵剂-维多利亚时代的野生酵母面包

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