10种无商业酵母的维多利亚时代面包食谱

不含商业酵母和发酵剂的维多利亚面包配方– you don’需要商业酵母来烤一条面包!在维多利亚时代,在家中制作酵母替代品非常普遍。在这里你’可以找到8种自制酵母替代品的配方:啤酒花酵母,水果酵母,葡萄汁酵母,面粉酵母海绵,豌豆酵母,树皮酵母& salt rising 面包.

没有商业酵母的维多利亚时代面包食谱

我经常做自制的酸面包,但是自从我做 维多利亚时代的格雷厄姆面包 (带有商业酵母)两个月前的每两周的“历史美食”,我对没有商业酵母的历史自制面包食谱感兴趣。因此,我在这里汇编了维多利亚时代的面包食谱,这些食谱都是在没有商业酵母和传统的自制发酵剂的情况下制成的。

‘自制液态酵母非常容易制备。它只需要水和某种材料的混合物即可使植物细胞快速生长。’ (无效烹饪手册,1893年)

在维多利亚时代,酵母通常是在家里用煮的蛇麻草和土豆泥制成的。但是维多利亚州几乎所有用啤酒花制成的酵母配方都说还要添加一些商业酵母。但最后我找到了两种不含商业酵母的维多利亚酵母配方’会在下面找到。也有维多利亚盐腌面包,用葡萄汁制成的罗马面包,土耳其豌豆面包和西伯利亚树皮面包的食谱。

 

 

10种无商业酵母的维多利亚时代面包食谱

自制啤酒花酵母,不含商业酵母的面包
新鲜啤酒花作为酵母替代品

 

啤酒花马铃薯酵母–酿酒的好替代品’s Yeast (乡村绅士’s杂志,1869年,第2页。 383)

  • 1盎司啤酒花
  • 4夸脱水
  • 6盎司面粉
  • 5盎司糖
  • 4磅土豆,‘煮烂伤好’

在水中煮啤酒花,‘直到啤酒花掉到锅底;拉紧它,当牛奶变热时’加入面粉和糖;‘着火将混合物放火,经常搅拌’。 48小时后加入土豆;‘第二天装酵母–它会保留一个月。烘烤的比例是四分之一的酵母和三分的温水。’

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面粉酵母–布鲁尔的另一个很好的替代品’s Yeast (乡村绅士’s杂志,1869年,第2页。 383)

  • 1磅面粉
  • 1/4磅红糖
  • 少许盐
  • 2加仑水

将所有原料煮沸1小时;‘当牛奶变热时,将其装瓶并塞上软木塞,即可在二十四小时内使用。 1磅这种酵母将制成18磅面包。’

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自制酵母替代品(《世纪厨师手册》,1895年)

  • 面粉

‘无法获得酵母以开始发酵生产酵母时该怎么办。混合面粉和水的薄面糊,并使其放在温暖的地方,直到它充满气泡。这种发酵液只有酵母的一半强度,因此必须使用两倍的量。’

 

大米或豆类酵母替代品(《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 34)

  • 1 7/8磅碾碎或煮熟的米饭(或豆类)
  • 1 7/8磅红糖
  • 1 1/4加仑温水

‘充分混合配料,倒入小桶中,并塞紧软木塞。每小时左右摇一摇–越多越好。在四十八小时内它将准备就绪’ to make the dough.

  • 100磅面粉

筛面粉[…]进入低谷。挖空中心,倒入酵母[发酵剂],并从侧面逐渐混合足够的面粉,制成薄的糊状物。所谓的“sponge”应该在大约八个小时内准备就绪。’

 

没有商业酵母的家制面包
用水果酵母制成的自制面包

 

盐面包(俄亥俄州的耕种机,1859年,第1页。 62)

盐腌面包的缺点‘是,需要不断地注意将其保持在适当的温度,上升所需的时间使得它必须在下午烘烤,因为每个管家都喜欢闲暇时,只有一定量的面粉将完全通过这种方法发酵,对于习惯于啤酒花酵母面包的人们来说,制作出的最好的面包是令人讨厌的[…] the rising often […烘烤前不到二十四小时,如果面包暴露在空气中,则在上升之前会闻到气味,面包变得干脆。我认识的最好的管家,不要“salt-rising”面包可以在所有季节使用,但只能在夏季,此时可以更轻松地将酵母保持在适当的温度,并且啤酒花酵母变早变酸。’

  • 1品脱温水
  • 1茶匙盐
  • 面粉

‘自夏娃时代以来,每个已婚妇女都拥有她“autocrat,” not of “the breakfast table”仅,但一般是家庭事务。我的独裁者可以选择面包,而且绝对可以“salt-rising.” […]这是我制作优质面包的方法:取一品脱温水,一茶匙盐,将其放在足够大的盘子中,以允许搅拌面粉直到面粉变稠,并保持其温暖,非常温暖,它会在五个小时内升起并适合使用。如果它不能充分上升,则溶解一块与两粒玉米一样大的普通苏打水,然后搅拌入面糊中。’

  • 1/2蒲式耳面粉
  • 4夸脱(或更多)温牛奶或水

将半蒲式耳(根据家庭的消费量或多或少)面粉放入捏和槽,并在中间将其充分空心。用四夸脱或以上的温牛奶或水或两者的混合物稀释一品脱的酵母;用木勺从周围搅拌均匀,直到面粉打成糊状,再撒一点,然后将其(称为酵)升起,然后再进行下一步。

在大约一个小时内,它会肿胀很多,并从顶部的面粉涂层爆裂。然后倒入尽可能多的温热液体,将其揉捏均匀–这不应该被遗忘– into a firm dough […用一块布盖住它,直到第二次升起,直到一个小时或更长时间[…将其模制成面包…]将它们直接放在加热良好的烤箱中,然后从一个半小时到一个半小时和四个季度烘烤。’

 

盐面包(俄亥俄州的耕种机,1859年,第1页。 223)

‘对我来说,加盐的面包,或者说是加牛奶的面包,现在看起来更细,味道更好,更健康,而且制作面包的工作比普通酵母面包要少。 […如果制作正确,该面包是白色,潮湿,细嫩和[和]甜的’.

  • 1品脱新牛奶
  • 1品脱开水
  • 面粉
  • 1茶匙盐

喝牛奶,水和盐,‘将其放到足够大的容器中,非常快速地加入面粉,直到可以均匀搅拌均匀为止。将容器放在另一只手握住的水里,放在火炉旁或火旁,以保持水温不变。给它稍微搅拌一下,但只能一次,一旦看到它上升的迹象就应该这样做,这应该在它停留三到四个小时之后进行。将在大约五个小时内起来。表面不应出现细小气泡,但看起来像酵母。’

  • 面粉
  • 2夸脱(或更少)温暖的甜牛奶
  • 少许盐
  • 1/2茶杯糖或枫糖蜜

‘混合适度僵硬,倒入锅中,放在火炉旁升起。可能准备在一个小时内烘烤。会比酵母更快地烘烤。 […]

如果将上升时间定在早上六点,则可以在十一点将面包混合,然后在两点将其全部放入冷藏室。’时钟,以免干扰下午的安排。’

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盐面包(坚果烹饪指南,1898年)

  • 1杯水
  • 白面粉
  • 1茶匙玉米粉
  • 1/2茶匙盐
  • 1滴姜汁

‘拿一个干净的碗,里面没有像煮熟的水果那样的任何酸性物质。将1杯温水,1/2茶匙盐,1茶匙玉米粉,1滴生姜提取物和足够的白面粉倒入适量的糊中。将其彻底搅打,然后将碗放在温水锅中以确保温度均匀。它会在大约五个小时内上升,有时会更快。很大程度上取决于面粉。’

  • 1品脱水
  • 面粉

‘天气清淡时,取一品脱相当温的水,并加入足够的面粉制成坚硬的海绵。不冷不热时,添加上升部分,并充分搅拌。如果放在温暖的地方,应该在一到两个小时之内就可以放光。光照时,揉成饼。它比酵母面包需要更少的揉捏。当面包增加到原始大小的两倍时,在中度烤箱中烘烤近一个小时。’

 

盐面包(无肉烹饪,1914年)

  • 1/2杯玉米面
  • 1/2杯烫伤的牛奶
  • 1/2茶匙盐
  • 2杯牛奶和水
  • 2 1/2杯面粉
  • 2汤匙黄油
  • 1汤匙糖
  • 1茶匙盐
  • 面粉使面团变硬

‘将食物和盐与半杯牛奶一起烫一下,然后将其放在温暖的地方过夜。早晨,将碗放在水中,手可以承受的最大温度。在整个过程中,将面包保持在此温度下;轻时,将其添加到允许冷却的烫过的牛奶和水的其余部分中。加入黄油,糖,盐和面粉,然后彻底打成糊状。再放入温水中上升。天气清淡时,加入面粉制成坚硬的面团,揉匀,放入锅中,再次升起时,烘烤约45分钟。’

 

水果酵母,苹果发酵剂,面包
水果酵母

 

普林尼’s葡萄必备面包(Naturalis Historia,77岁)(The Natural History of 普林尼, 1856, p. 38)

‘小啤酒的酒渣;搬运工和酒;或单独搭配搬运工,将其与面粉混合会发酵,并可以制成优质面包。’ (海军编年史,1799年)

  • 小米或细麦麸
  • 三天大的白色必须

与小米一起揉小米,‘它将维持整整一年。’或者将麸皮与白芥末揉在一起,然后在阳光下晒干,‘之后将其制成小蛋糕。当需要制作面包时,首先将这些蛋糕浸入水中,然后用最上等的面粉煮沸,然后将其与餐点混合;通常认为这是制作面包的最佳方法。’

 

葡萄干土豆水果酵母(坚果烹饪指南,1898年)

  • 1杯葡萄干
  • 1 1/2品脱水
  • 4个土豆
  • 1茶匙盐
  • 1汤匙糖

‘取1杯葡萄干,洗净,然后浸入1 1/2品脱的温水中,在温暖的地方放置两到三天,或者直到发酵发生为止,这可以通过气泡来判断。在水面上。然后煮4个大号土豆直到变嫩,制成马铃薯酵母。捣碎,或用漏勺或蔬菜压榨机过筛。加入1茶匙盐,1汤匙糖,然后冷却至血热,再加入足够的葡萄干水以保持适当的稠度,即约2杯。让它升起直到发光,然后放入干净的玻璃罐中,并放在阴凉的地方。使用前最好待几天。’

 

土耳其豌豆酵母(家庭收据书,1819年,第1页。 87)

  • 小茶杯,切碎或青豆
  • 1品脱开水

将水倒在豌豆上,‘整晚放在壁炉或任何温暖的地方的容器中。第二天早晨,水将泡上泡沫,成为好酵母,并且将制作多达两个面包的面包。’

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没有酵母的白面包,加蜂蜜水,可代替酵母
用蜂蜜水制成的白面包

 

西伯利亚树皮面包(VollständigeBrod-Bak-Kunde,1832年,第2页。 85)

‘随身携带的酵母使他们的酵母菌被寒冷所破坏,用水消化松树内的树皮,然后在火上燃烧一小时,将其与黑麦混合在一起-餐,将面团埋在雪中,然后在12小时后找到发酵液’. (园丁’s杂志,1828年,第1页。 378)

  • 落叶松,松树,冷杉,桦树或榆树的内皮
  • 面粉

选择‘一棵树干均匀的树(因为它们的树脂含量最少),并且在春季最容易分开时,剥去树皮’. (《医学和物理学杂志》,1807年,第1页。 460)‘幼杉(或榆树)最里面的树皮[…首先将其挂在空气中晾干,然后烘烤。将其打在木块上,打得尽可能重,然后在磨机中磨碎。’ (挪威,《道路与跌落》,1864年,第1页。 33)

将内部树皮用水煮半小时,然后加入面粉并揉成面团。在雪中将酸面团埋入2个小时。

 

如何储存自制酵母

‘酵母应始终新鲜使用,但是如果不能经常食用,则可以在冷水壶中保存数月。酵母菌沉淀在底部,水覆盖物防止空气破坏酵母菌。最好将它放在冰盒中,每周换水两次。

要使用它,请仔细倒水,用勺子取出所需的东西,然后在剩余的酵母上倒入淡水。如果水太热,酵母将升到顶部并变质。酵母也将保持冷冻很长时间。使用前,应在冷水中缓慢融化。’ (保罗·理查德’,《糕点书》,1907年,第1页。 99)

‘自制酵母应始终放在玻璃瓶或石罐中,切勿放在土或金属中。在制作新鲜酵母之前,请完全倒空装有最后一个酵母的容器。如果是石头,用沸水将其洗净两次,在其中混合一点澄清的碱液就很好了。然后用冷水冲洗,直至完全清洁。如果您没有在洗烫过程中使用碱液,请在冲洗水中溶解一些钾盐或珍珠灰,以除去可能在容器上残留的任何酸度,从而使新酵母变质。如果将酵母保存在玻璃瓶中,则水必须是温水,而不是热水。因为烫伤的水可能会使它们破裂:在水中还溶解一些钾盐或珍珠碱。保持纯化的容器,继续制备酵母。’ (莱斯利小姐’新的烹饪收据,1852年)

 

如何在没有冰箱的情况下保持酵母

‘开始时使用的旧面团应放在桶中,倒入一夸脱冷水,或将更多面粉制成面粉,然后卷成面粉,以防止变酸。’ (面包师’ Bread, 1918)

‘对于酵母的保存,通常在温暖或寒冷的天气中都足以利用酵母。 无火炊具 或坑坑洼洼的想法,请小心为容器获取合适的温度,然后用非导体对其进行维护。为了在炎热的天气中保存酵母,应在潮湿的土壤或不断阴暗的地方挖一个坑,酵母的容器应用潮湿的麻袋包围。’ (《陆军面包师手册》,1910年,第1页。 80)

 

如何干自制酵母(莱斯利小姐’完整的烹饪,1851年)

搅拌入酵母‘足够的印度粉制成中等硬度的面团。盖好它,然后放在温暖的地方升起。当它变得很轻时,将其卷成厚片,然后切成小蛋糕。将它们摊开放在盘子上,让它们在没有阳光的阴凉处逐渐干燥。每天将它们干燥五到六次;当它们非常干燥时,将其放入纸袋中,并放在密闭的广口瓶或盒子中,并放置在最不潮湿的地方。

当您想使用酵母时,将一个或多个蛋糕溶解在少许温水中(与要制作的面包的数量成比例),当其溶解后,将其用力搅拌,并加一点一点使其变稠。面粉,盖上锅盖,放在火炉旁升起,然后再使用。然后将其与面粉混合,以通常的方式准备面包。这是在整个夏天保存酵母或将其传送到远处的非常方便的方法。’

 

如何使用自制干酵母(面包师’ Bread, 1918, p. 109)

‘使用干酵母的最佳方法是将干饼溶解在温水中,将一些酵母食品(例如糖,葡萄糖,糖蜜或一些煮沸的玉米淀粉或麦芽)溶解,并用一些面粉将其制成软面糊并使其静置在温暖的地方,直到开始工作;然后它的强度几乎增加了一倍,可以立即投入库存,也可以发酵或擦拭。’

 

请固定!

没有商业酵母的维多利亚时代面包食谱

12 thoughts 上 “10种无商业酵母的维多利亚时代面包食谱

  1. 我尝试了西伯利亚树皮面包食谱。我有点盯着滑的榆木粉和黑麦粉,结果真好吃。一世’我也喜欢普通面包,所以我可以’不要说别人是否同意。

  2. 很有教育意义-刚刚学习了酸面团酵母,现在有很多其他方法可以制作酵母并尝试食谱~~谢谢~~-

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